Kaffee, Bier und Reis: Probieren Sie das Risotto-Gericht, das Stanley Tucci als „eine Offenbarung“ bezeichnet

Anmerkung der Redaktion – Nicht verpassen “Stanley Tucci: Auf der Suche nach Italien“ausgestrahlt sonntags um 21 Uhr ET. Tucci reist durch Italien, um die Geheimnisse und Köstlichkeiten der regionalen Küche des Landes zu entdecken.
(CNN) – Im Piemont, einer Region im Nordwesten Italiens, dreht sich alles um Risotto. Und das schlagende Herz dieser gastronomischen Tradition ist die Stadt Vercelli, wo Risottorie, auf Risotto spezialisierte Restaurants, gibt es überall. Einer der besten Orte, um es in Italiens Reishauptstadt zu probieren, befindet sich hinter einem Touristenhotel aus den 1960er Jahren namens Hotel Cinzia. Christian und Manuel Restaurant wird von zwei Brüdern geführt, die diesem Gericht eine moderne Note verleihen.

Die Signature-Version von Christian und Manuel Costardi ist ein Risotto mit Grana-Padano-Creme, Bierreduktion und Kaffee. Es soll wie Cappuccino oder Tiramisu schmecken, aber Risotto – alles in einem Gericht. Die Speisekarte bietet laut Michelin-Führer eine Auswahl von 20 Risottos, und die einzigartigen Gerichte der Küchenchefs und Eigentümer brachten ihnen einen Michelin-Stern ein.

Inspiriert von Andy Warhols „Campbell’s Soup Cans“ servieren die Costardi-Brüder das Risotto spielerisch in individuellen Metalldosen.

„Das ändert alles, was ich über Risotto dachte, komplett“, sagte Stanley Tucci, während er zusah, wie das Gericht während einer Folge von zubereitet wurdeStanley Tucci: Auf der Suche nach Italien.“ „Das ist eine Offenbarung. Das sind tausend Dinge in einer Dose. Wow! “
Tuccis erste Begegnung mit Risotto war die seiner Mutter Mailänder Risottodas in “Das Tucci-Kochbuch. „Für den Reis empfiehlt er, nach Marken zu suchen, die mit superfeinem Carnaroli gekennzeichnet sind. Wenn das nicht verfügbar ist, kaufen Sie einen superfeinen Arborio- oder Vialone Nano-Reis, der in den meisten Supermärkten erhältlich ist.

Tucci sagt, dass es bei der Zubereitung von Risotto zwei wichtige Schritte zu beachten gilt:

„Erhitzen Sie den Reis zuerst gut, bevor Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen“, schrieb er in sein Kochbuch. “Dies versiegelt die Reiskörner und hilft, sie vor dem Überkochen zu bewahren. Zweitens, testen Sie den Reis auf die gewünschte Textur, nachdem er 12 bis 15 Minuten gekocht hat. Risotto kann al dente serviert werden, mit einer leichten Knusprigkeit im Biss, oder mit einer weicheren Konsistenz – Sie haben die Wahl. … Risotto nur nicht zu lange kochen, sonst wird es zu einer Paste. “

Risotto mit Grana-Padano-Creme, Bierreduktion und Kaffee

(Risotto mit Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)

Verwenden Sie vier saubere Suppendosen zum Servieren oder verwenden Sie Teller, wenn Sie dies bevorzugen. Wenn Sie Ihre eigene Gemüsebrühe zubereiten möchten, machen Sie es voraus. Die Costardis schlagen vor, Sellerie, Karotten und leicht angekohlte Zwiebeln in die Brühe zu geben.

Bei Christian und Manuel verwenden die Costardis Meersalz aus Cervia von der Adriaküste und schwarze Pfefferkörner aus Sarawak, die Sie in Fachgeschäften oder online finden können, wenn Sie sie ausprobieren möchten.

Ergibt 4 Portionen

Zutaten

4 Tassen | 1 Liter Lagerbier

3,5 Unzen + o Unze | 100 Gramm + 15 Gramm Grana Padano (ähnlich Parmigiano Reggiano), 27 Monate gereift, frisch gerieben

1 Tasse | ¼ Liter Schlagsahne

1 ¼ Tassen | 300 Gramm Carnaroli-Reis

Meersalz (mittelgrob)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ungefähr 12 Tassen 3 Liter gekaufte Gemüsebrühe, bei Bedarf mehr

1/3 Tasse | 25 Gramm kalte ungesalzene Butter

Gemahlener Kaffee, vorzugsweise Arabica

Ausrüstung

Marmeladentrichter (bei Servieren in Dosen)

Anweisungen

1. Beginnen Sie zunächst mit der Zubereitung der Bierreduktion. Das Bier in einem großen Topf bei starker Hitze erhitzen. Zum Kochen bringen, dann zum Köcheln bringen und das Bier ca. 45 Minuten einkochen lassen, bis die Konsistenz wie ein weicher Karamell ist. Wenn das Bier reduziert wird, verdunstet der Alkohol und die verbleibende Flüssigkeit hat eine Geschmackskonzentration, in der würzige Noten verstärkt werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (am besten am Vortag; nach dem Abkühlen über Nacht in einem luftdichten Behälter kühl stellen).

2. Bereiten Sie die Creme von Grana Padano zu. Mit einer Käsereibe oder einem Microplane 3,5 Unzen (100 Gramm) Grana Padano reiben. Erhitzen Sie die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 70 Grad Celsius und fügen Sie den Grana Padano hinzu. Schlage die Sahne mit einem Schneebesen zu einer glatten Mischung auf und halte die Temperatur bei 40 °C. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass keine homogene Creme entsteht. Wenn die Sahne nicht glatt ist, passieren Sie sie durch ein Sieb und köcheln Sie bei 100 F (40 C).

3. Fahren Sie mit der Zubereitung des Risottos fort. In einem Risotto-Topf den Reis bei mittlerer Hitze trocken rösten, den Topf schütteln und den Reis 2 bis 3 Minuten lang umrühren, bis er anfängt zu singen. Lassen Sie den Reis nicht anbrennen. Fügen Sie eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer hinzu. Bei starker Hitze weiterkochen und die Gemüsebrühe nach und nach hinzugeben, dabei nach jeder Zugabe ständig umrühren und den Reis aufsaugen lassen. Unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis al dente ist und einen leichten Biss in der Mitte des Korns hat, 15 bis 20 Minuten. Das Risotto sollte cremig aussehen. Den Geschmack prüfen und vom Herd nehmen. Die kalte Butter und die restlichen 15 Gramm Grana Padano in den Topf geben und mit einer wellenförmigen Bewegung schütteln (siehe Video), um sie in den Reis einzuarbeiten.

4. Wenn Sie in Dosen servieren: Geben Sie eine Prise Kaffeesatz und ein paar Tropfen Bierreduktion auf den Boden der Dose. Mit Hilfe eines Marmeladentrichters den Reis, die Grana-Padano-Creme, den Kaffeesatz und die Bierreduktion hinzugeben.

5. Wenn Sie Platten verwenden: Risotto auf jedem Teller verteilen, Grana-Padano-Creme dazugeben, mit Kaffeesatz bestreuen und mit der Bierreduktion abschließen.

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